Le Coin Cuisine

La recette

J’ai essayé d’être le plus précise possible. Utilisez une balance électronique et pesez tout au gramme près : INSERT DU 30/01/14 : Si vous voulez faire ce pain avec la méthode du tangzhong, afin d’obtenir un moelleux incroyable, voici les proportions : Faire un tangzhong la veille, avec 50g de farine et 250g d’eau (on clique ici pour les explications), puis procéder ainsi le lendemain : 950g de farine type 45 20g de levure fraiche ou 10g de levure sèche (pas plus !!!) 180g d’eau tiède (l’eau de source c’est mieux que l’eau du robinet !) 300g de tangzhong à température ambiante 2 oeufs moyens à température ambiante 100g de sucre 100g d’huile 20g de sel Le déroulé de la recette reste inchangé, vous ajouterez simplement votre tangzhong avec le reste des ingrédients.

Réalisation : Emiettez 20g de levure dans la cuve du robot, ajoutez 390g d’eau tiède, et délayez-la bien.

Ajoutez 1kg de farine, puis 100g de sucre, 100g d’huile, deux oeufs moyens et 20g de sel.

Pétrissez pendant 10 VRAIES minutes à vitesse 1, jusqu’à obtenir une pâte bien souple et toute douce. Si vous voulez obtenir un pain moelleux, il faut qu’il y ait une certaine humidité dans le pain, c’est pour cela que la pâte doit être à la limite du “collant”. Je dis bien “à la limite” parce qu’une pâte trop collante sera difficile à façonner, mais une pâte trop sèche (et plus facile à façonner) donnera un pain sec ! C’est avec le temps que l’on trouve exactement la bonne consistance. En fait la pâte doit faire ce qu’on appelle “l’effet scotch”. Comme son nom l’indique, ceci signifie que l’on doit avoir la même sensation lorsque l’on touche la pâte que lorsque l’on pose le doigt sur du scotch : on doit sentir que ça colle un peu, mais il ne doit pas avoir de pâte sur le doigt. Si on ne sent pas que la pâte adhère légèrement au doigt, c’est qu’elle manque d’humidité. Mais si vous respectez scrupuleusement les quantités que j’ai indiqué, tout devrait bien se passer !

Filmez bien la cuve du robot avec du film alimentaire.

Si votre four le permet, laissez la cuve dedans en position “étuve” (40°), cela accélèrera sa levée (surtout en hiver).

Si vous n’avez pas de four avec la fonction étuve et que vous voulez que votre pâte lève à la vitesse de l’éclair, procédez ainsi : faites bouillir un grand récipient d’eau chaude pensant 10mn dans votre micro-ondes puissance max, puis mettez la pâte à lever à l’intérieur (couverte d’un linge humide). Si votre micro-ondes est grand, laissez le récipient rempli d’eau bouillante. Levée supersonique garantie ! Votre pâte doublera de volume en 1h30.

Lorsque la pâte a bien doublé de volume (cela peut prendre entre 1h30 à 3h en fonction de la température), dégazez-la avec le poing, et procédez au façonnage.

L’idéal est d’étaler la pâte finement au rouleau à pâtisserie pour la dégazer, cela évitera les bulles d’air disgracieuses qui peuvent apparaître après le façonnage. Il existe différentes façon de le façonner : tresses à 3, 4, 5 ou 6 branches, en rond, en marguerite etc.. Je trouve qu’un des plus beaux tressages est celui réalisé avec 6 branches, voici ce que cela donne :

Ici ce sont des hallot individuelles de 70g chacune, avec un tressage à 2 branches. Avec ces quantités on peut faire 24 hallot individuelles :

Laissez lever encore le pain dans le four à 40° ou dans votre micro-ondes qui a fait office d’étuve. Inutile de couvrir car l’atmosphère est humide dans les fours, le pain ne sèchera pas. Il doit à nouveau doubler de volume.

Ce second temps de levée est très important ! Si vous l’écourtez, vous allez vous retrouver avec un pain qui va lever d’un coup pendant la cuisson, et cela donnera des tresses qui “craquent”. C’est à dire que l’on verra que la pâte s’est déchirée en levant à la cuisson. Si vous voulez que le pain conserve son beau tressage, laissez-le vraiment doubler de volume avant d’enfourner, et il ne craquera pas . On ne verra donc pas de “blanc” entre les tresses (comme vous pouvez le constater sur mes photos). Si l’on voit ce blanc (qui n’est pas très joli), c’est que vous n’avez pas assez attendu avant d’enfourner.

Au bout de ce temps, sortez le pain du four, et préchauffez-le à 160° chaleur tournante. Pendant les 15mn de préchauffage procédez à la dorure du pain.

Pour dorer le pain, il faut bien battre UN OEUF ENTIER avec un peu de sel. Procéder ainsi pour la dorure est beaucoup plus joli qu’utiliser un jaune d’oeuf seul (vous pouvez même dorer avec uniquement du blanc d’oeuf, personnellement je préfère dorer au blanc d’oeuf qu’au jaune). Le sel va liquéfier l’oeuf et rendre le jaune encore plus doré. Ensuite filtrez la dorure à travers une passoire.

Parsemez ensuite le pain de graines sésames ou de graines de pavot.

On m’a récemment fait découvrir les graines de nigelle, que l’on connait bien sur le pain italien, et je trouve qu’il n’y a pas meilleur !! Je vous conseille d’essayer, cela ressemble à des graines de sésames noires (vous pouvez les voir sur mes photos), mais leur goût est très particulier, un peu citronné, très parfumé, c’est une merveille. On en trouve dans la plupart des épiceries cachères.

Enfournez pendant environ environ 25mn chaleur tournante à 160°.

Remarques : - Je résume : on fait la pâte, on laisse lever environ 2h, on façonne, on laisse lever 1h, on préchauffe le four (environ 15mn), on dore le pain, et on enfourne 25mn. - Je cuis volontairement mon pain à 160°, qui est une température assez basse, mais j’ai remarqué que plus la température était élevée, moins le pain était moelleux. - Le temps et la température de cuisson dépend évidemment de la forme du pain ! On ne cuit pas de la même façon une grosse hala et des petits pains individuels. Plus le pain est gros, plus on doit baisser la température et augmenter le temps de cuisson. - Toutes les farines ne boivent pas l’eau de la même façon : plus le type de farine est bas, moins elle boit de l’eau. -Pour réussir ce pain, il faut absolument (comme pour tout en pâtisserie), peser les ingrédients AU GRAMME PRÈS, et avec une balance électronique. La cuisine au pif, on oublie… - Il ne faut pas surdoser la levure. Un cube pour 1kg de farine c’est beaucoup ! Ca ne sert à rien. Ca vous donnera un pain qui sentira la levure et qui durcira plus vite. - J’adore cuire mon pain sur l’exopat, déposée directement sur la grille du four. En effet, elle permet au pain d’être très moelleux en-dessous, contrairement à la cuisson sur plaque recouverte de papier sulfurisé.

(*prière sur le pain)